Come Prolungare la Shelf Life di un Alimento - Parola all'Esperto

Ce lo racconta Ilaria Trento, Food & Microbiology Scientist del team FILL Good, che oggi approfondirà per noi il tema della shelf life rispondendo ad alcune domande chiave.

La shelf life di un prodotto è il periodo di tempo in cui l’azienda produttrice garantisce il mantenimento delle caratteristiche di sicurezza, salubrità e qualità organolettica di un alimento.

È necessario distinguere tra:

1. Shelf life primaria: è l’intervallo di tempo, dopo la produzione ed il confezionamento, durante il quale l’alimento, in specifiche condizioni di conservazione, mantiene un adeguato livello di qualità.
2. Shelf life secondaria (o “pantry shelf life”): è il periodo di tempo nel quale un alimento mantiene caratteristiche sensoriali, igieniche e/o nutrizionali accettabili dopo l’apertura della confezione.

L’accettabilità dipende da moltissimi fattori:

• Crescita di microrganismi indesiderati o pericolosi;
• Variazione di colore/odore/sapore;
• Fenomeni di ossidazione e conseguente perdita di vitamine o di nutrienti;
• Sviluppo di proprietà indesiderate di tipo sensoriale.

La shelf life dipende innanzitutto dalle caratteristiche intrinseche del prodotto, quali ad esempio gli ingredienti, le proprietà chimico-fisiche, il profilo microbiologico e l’eventuale presenza di additivi con azione conservante.

La materia prima è quindi il primo fattore da considerare in uno studio sulla shelf life e dalla sua qualità dipenderà quella del prodotto finito. Nessun sistema di confezionamento o conservazione può compensare eventuali carenze a livello di materia prima.

Nella determinazione della shelf life intervengono poi altre 3 variabili:

1. il processo di lavorazione o trasformazione subito dall’alimento
2. la tipologia di packaging e il processo di confezionamento utilizzato
3. le variabili di tipo ambientale, quali temperatura e condizioni di conservazione

Volendo schematizzare:

Per prolungare la shelf life di un alimento bisogna agire su una o più di queste 4 variabili:

1. Modificando gli ingredienti e le proprietà intrinseche del prodotto;
2. Attuando delle variazioni nel processo;
3. Cambiando il packaging;
4. Intervenendo sulle variabili ambientali.

Ovviamente l’alimento e il modo in cui viene trasformato sono fondamentali per ottenere un prodotto finale con una shelf life spendibile sul mercato; è quindi indispensabile scegliere materie prime di buona qualità e applicare la corretta tecnologia di processo per poter poi ottimizzare fattori ambientali e di confezionamento.

Il sistema con cui si arriva a stimare, nel modo più accurato possibile, la conservabilità di un alimento viene chiamato studio di shelf life.

L’operazione chiave per determinare la vita a scaffale di un alimento consiste nell’individuare un driver di accettabilità, ovvero un fattore chiave la cui determinazione nel tempo descrive la perdita di accettabilità dell’alimento.

Ad esempio si può considerare la diminuzione del contenuto di vitamine, le modificazioni del profilo aromatico, le eventuali reazioni di ossidazione, oppure individuare un microrganismo la cui crescita oltre una certa soglia comporta la perdita di salubrità del cibo.

Una volta individuato il (o i) driver critici dell’alimento, se ne valuta l’andamento nel tempo previsto di shelf life per determinare quando tale driver oltrepassa la soglia di accettabilità e quindi la vita del prodotto giunge al termine.

Prolungare la shelf life è un lavoro di squadra.

Solo attraverso la collaborazione tra azienda produttrice, partner di riempimento e un laboratorio o consulente specializzato, è possibile individuare i test più appropriati e trovare le migliori soluzioni a livello di processo, riempitrice e packaging.

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