Prevenire le Contaminazioni nel Confezionamento Alimentare

Abbiamo già parlato delle principali fonti di inquinamento degli alimenti e delle best practice per ridurre i rischi di contaminazione negli impianti alimentari.

Oggi vogliamo andare un po' più nel dettaglio, evidenziando le potenziali cause di contaminazioni e le procedure più adatte a prevenirle per quanto riguarda:

• l'area produttiva (nel complesso)
• le procedure degli operatori
• gli imballaggi ad uso alimentare
• la pulizia della riempitrice

Per arrivare a ottenere un prodotto confezionato che garantisca al tempo stesso la sicurezza del consumatore e il rispetto delle normative vigenti, entrano in gioco diversi fattori:

• qualità della materia prima
• processo di pastorizzazione
• prestazioni igieniche della riempitrice
• rispetto delle norme igieniche durante il processo

In molti casi, le contaminazioni hanno di fatto origine prima ancora che il prodotto venga confezionato e all'esterno della riempitrice.

Già in fase di progettazione e realizzazione, l'area di confezionamento e gli spazi adiacenti devono quindi essere concepiti secondo le normative vigenti in materia e con l'obiettivo di limitare la presenza di batteri e muffe che possono favorire la contaminazione del prodotto alimentare:

• le superfici dell'area devono essere lavabili (soffitti, pavimenti, pareti)
• gli spazi devono essere concepiti per favorire il flusso corretto del personale, nonché dei materiali e il loro stoccaggio
• l'acqua proveniente dalla rete idrica e destinata alla macchina deve essere potabile, a bassa carica batterica
• l’area stoccaggio rifiuti deve ovviamente essere prevista all’esterno dell’area di produzione

È importante progettare l'area produttiva in funzione dei processi, per evitare che alcune operazioni creino condizioni favorevoli per la contaminazione – es. lasciando le confezioni dei cartoni preformati aperte in aree produttive umide o vicino a correnti d’aria.

In questo caso può essere utile chiedere una consulenza per ottimizzare il processo di confezionamento o per definire il layout dello spazio produttivo.

La prevenzione delle contaminazioni nell'ambiente di confezionamento prosegue con:

• il rispetto regolare delle procedure igieniche
• l'adeguata formazione degli operatori – importanti anche per segnalare eventuali allarmi macchina durante i cicli di lavaggio
• il mantenimento delle porte della stanza di riempimento chiuse per evitare flussi d'aria potenzialmente inquinanti
• il controllo periodico degli infestanti (insetti o roditori)

Si tratta spesso di piccole azioni che insieme fanno la differenza nella capacità di prevenire l’inquinamento del prodotto finale.

Mantenere l'ambiente produttivo pulito e ordinato ed evitare la sosta di materiale che potrebbe portare all'accumulo di umidità o polvere permette di prevenire anche le possibili contaminazioni per via aerea.

Gli operatori di riempitrici alimentari – compresi i manutentori o qualsiasi altra persona coinvolta nelle attività produttive - devono essere opportunamente formati in merito alle norme igieniche da seguire nell'ambiente di confezionamento.

Possono essere loro stessi fonte di contaminazione nell'impianto di produzione, così come i primi “custodi della sicurezza alimentare”. La differenza sta tutta nella formazione.

Con uno specifico training sulle procedure igienico-sanitarie per il confezionamento alimentare – supportato da un'adeguata cartellonistica nel sito produttivo - gli addetti alla macchina confezionatrice possono mantenere alti gli standard igienici per ogni operazione e lungo tutto il processo.

Per ridurre il rischio di contaminazioni legate alla componente umana, nelle riempitrici alimentari molte operazioni sono state automatizzate o ottimizzate a tale scopo:

• cicli di lavaggio e sanificazione automatici (CIP, SIP)
• comandi su display esterno per evitare l’apertura degli sportelli
• sostituzione facilitata di componenti per la manutenzione

Gli imballaggi in cartone poliaccoppiato per uso alimentare rappresentano un’importante e spesso sottovalutata fonte di contaminazione di microrganismi.

Quando non vengono movimentati e stoccati in condizioni appropriate i livelli di contaminazione microbica possono aumentare notevolmente incrementando il rischio di trasferimento di microrganismi degradativi, patogeni o tossinogeni ai prodotti confezionati.

Controllare il grado di usura dei fogli preformati di cartone e sostituire quelli troppo danneggiati durante il trasporto e lo stoccaggio aiuta quindi a prevenire i problemi di contaminazione della riempitrice già a valle.

Parlando dello stoccaggio, il materiale di imballaggio dovrebbe venire conservato:

• in un locale a temperatura e umidità controllata
• lontano da detergenti e altre sostanze chimiche per evitare l’assorbimento di vapori che potrebbero alterare gli aromi dell’alimento

Il locale di conservazione inoltre dovrebbe essere pulito, asciutto e ventilato, privo di muffe, odori e protetto dalla luce diretta del sole.

È inoltre consigliabile gestire le giacenze con metodo FIFO (First In First Out).

Le riempitrici progettate secondo l’Hygienic Design sono concepite per ottimizzare il processo di pulizia e per evitare che gli stessi componenti della macchina confezionatrice possano diventare fonte di contaminazione, soprattutto per quanto riguarda i materiali a contatto con il prodotto.

Ciononostante, è sempre consigliabile seguire attentamente le indicazioni del produttore per le operazioni di pulizia e disinfezione delle macchine riempitrici.

Per prevenire lo sviluppo di microrganismi all'interno della confezionatrice è particolarmente importante:

• eliminare i residui organici in modo accurato
• effettuare sempre controlli visivi
• sanificare le superfici con regolarità, in funzione delle ore di produzione
• eseguire controlli con tamponi ATP

Nella peggiore delle ipotesi, la proliferazione della microflora su una superficie può portare alla formazione di un biofilm, un aggregato di cellule microbiche che diventa fonte di contaminazione persistente e può:

• rappresentare un pericolo per la salute umana per la possibile presenza di microrganismi patogeni
• provocare danni agli impianti causando la formazione di incrostazioni biologiche nelle attrezzature con conseguente riduzione dell’efficienza operativa

Il biofilm è molto difficile da eliminare quando è stabilmente presente su una superficie in quanto i microorganismi in forma aggregata sono molto più resistenti ai disinfettanti rispetto alla loro forma libera. L’eliminazione richiede trattamenti particolarmente aggressivi e costosi non sempre efficaci al 100%.

Come è possibile quindi evitare le contaminazioni nel confezionamento alimentare e in particolar modo la formazione di biofilm?

L’unica vera soluzione, come abbiamo voluto dimostrare in questo articolo, è legata a un vecchio proverbio: “Meglio prevenire che curare”.

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