Wie lässt sich die Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln verlängern
Die Haltbarkeit eines Produkts zu verlängern, ist etwas, was viele Hersteller als wünschenswert bezeichnen. Aber wie bestimmt man die Haltbarkeit eines Lebensmittels und wie kann man sie erhöhen?
Dazu befragten wir Ilaria Trento, Expertin für Lebensmittelwissenschaft und Mikrobiologie von FILL Good, die heute für uns das Thema Haltbarkeit vertiefen wird, indem sie einige Schlüsselfragen beantwortet.
WAS GENAU VERSTEHT MAN UNTER HALTBARKEIT?
Die Haltbarkeit eines Produkts ist der Zeitraum, in dem der Hersteller die Aufrechterhaltung der Sicherheit, Genusstauglichkeit und organoleptischen Qualität eines Lebensmittels garantiert.
Hierzu muss man unterscheiden zwischen:
- Primäre Haltbarkeit: ist das Zeitintervall nach der Herstellung und Verpackung, in dem unter bestimmten Aufbewahrungsbedingungen ein angemessenes Qualitätsniveau des Lebensmittels aufrechterhalten wird.
- Sekundäre Haltbarkeit (oder „Lagerfähigkeit“): ist die Zeitspanne, in der nach dem Öffnen der Verpackung ein Lebensmittel akzeptable sensorische, hygienische und/oder ernährungsphysiologische Eigenschaften beibehält.
Die Akzeptabilität hängt von sehr vielen Faktoren ab:
- Wachstum von unerwünschten oder gefährlichen Mikroorganismen;
- Farb-, Geruchs- und Geschmacksänderungen;
- Oxidationserscheinungen und damit Verlust von Vitaminen oder Nährstoffen;
- Entwicklung unerwünschter sensorischer Eigenschaften.
Welche Variablen beeinflussen die Haltbarkeit von Lebensmitteln?
Die Haltbarkeit hängt vor allem von den intrinsischen Eigenschaften des Produkts ab, wie den Inhaltsstoffen, den chemisch-physikalischen Eigenschaften, dem mikrobiologischen Profil und dem möglichen Vorhandensein von Zusatzstoffen mit konservierender Wirkung.
Der Rohstoff ist also der primäre Faktor, der bei einer Studie über die Haltbarkeit berücksichtigt werden muss, und von seiner Qualität hängt die des Endprodukts ab. Kein Verpackungs- oder Lagersystem kann eventuell vorhandene Mängel des Rohstoffs ausgleichen.
Aber bei der Bestimmung der Haltbarkeit gibt es noch 3 weitere Variablen:
- Be- oder Verarbeitungsprozesse, die das Lebensmittel durchlaufen hat;
- Art der Verpackung und Verpackungsverfahren;
- Umgebungsvariablen wie Temperatur und Lagerbedingungen.
Um es vereinfacht darzustellen:
Wie kann man die Haltbarkeit eines Lebensmittels verlängern?
Um die Haltbarkeit eines Lebensmittels zu verlängern, ist es notwendig, bei einer oder mehreren dieser 4 Variablen anzusetzen:
- Modifizierung der Inhaltsstoffe und der intrinsischen Eigenschaften des Produkts;
- Implementierung von Prozessvariationen;
- Änderung der Verpackung;
- Schließlich Eingriffe in die Umgebungsvariablen.
Entscheidend sind natürlich die Lebensmittel und die Verarbeitungsweise derselben, wenn man ein Endprodukt mit marktgerechter Haltbarkeit erhalten will; daher ist es unerlässlich, qualitativ hochwertige Rohstoffe auszuwählen und die richtige Verfahrenstechnik anzuwenden, um Umwelt- und Verpackungsfaktoren zu optimieren.
Wie wird die Haltbarkeit eines Lebensmittels bestimmt?
Das System, mit dem die Haltbarkeit eines Lebensmittels so genau wie möglich eingeschätzt werden kann, wird als Haltbarkeitsstudie bezeichnet.
Die wichtigste Maßnahme zur Bestimmung der Haltbarkeit eines Lebensmittels ist die Identifizierung eines Akzeptabilitätstreibers, ein Schlüsselfaktor, dessen Bestimmung im Laufe der Zeit den Verlust der Akzeptabilität des Lebensmittels beschreibt.
So kann man beispielsweise den Rückgang des Vitamingehalts, Veränderungen des Aromaprofils, mögliche Oxidationsreaktionen heranziehen oder einen Mikroorganismus identifizieren, dessen Wachstum über einen bestimmten Schwellenwert hinaus zum Verlust der Genusstauglichkeit des Lebensmittels führt.
Sobald der/die kritische(n) Treiber des Lebensmittels identifiziert wurde(n), wird dessen/deren Trend über die erwartete Haltbarkeitsdauer bewertet, um festzustellen, wann der Treiber die Akzeptabilitätsschwelle überschreitet, mit der die Lebensdauer des Produkts endet.
Wo kann man ansetzen, um die Haltbarkeit zu verlängern?
Die Verlängerung der Haltbarkeit ist eine Teamleistung.
Nur durch die Zusammenarbeit zwischen Hersteller, Abfüllpartner und spezialisiertem Labor oder Berater ist es möglich, die am besten geeigneten Tests und die besten Lösungen auf Prozess-, Abfüll- und Verpackungsebene zu finden.
Wollen Sie die Haltbarkeit Ihrer Produkte verlängern?
Wenden Sie sich an einen Galdi-Techniker, um weitere Informationen zu erhalten und die am besten geeignete Lösung für Ihren Fall zu finden!
