Kontaminationen beim Verpacken von Lebensmitteln verhindern

Wir haben bereits über die wichtigsten Quellen für Lebensmittelverunreinigungen und die Best Practices zur Reduzierung des Kontaminationsrisikos in der Lebensmittelindustrie gesprochen.

Heute wollen wir etwas ausführlicher darauf eingehen und die potenziellen Ursachen für Kontaminationen und die am besten geeigneten Verfahren zu ihrer Verhinderung aufzeigen:

• der Produktionsbereich (insgesamt)
• die Verfahren der Bediener
• die Lebensmittelverpackungen
• die Reinigung der Abfüllmaschine

Um ein qualitativ hochwertiges und sicheres verpacktes Produkt zu erhalten, reicht eine Verpackungsmaschine mit hohen hygienischen Standards nicht aus. In vielen Fällen entsteht die Kontamination tatsächlich außerhalb der Abfüllmaschine, bevor das Produkt überhaupt verpackt ist.

Bereits in der Entwurfs- und Konstruktionsphase müssen daher der Verpackungsbereich und die angrenzenden Bereiche so gestaltet werden, dass die Anwesenheit von Bakterien und Schimmelpilzen, die die Kontamination des Lebensmittels begünstigen können, begrenzt wird:

• die Oberflächen in diesem Bereich müssen abwaschbar sein (Decken, Böden, Wände)
• die Räume müssen den richtigen Material- und Personenfluss ermöglichen
• das Umlaufwasser der Maschine muss trinkbar sein, d. h. eine geringe bakterielle Belastung aufweisen
• es sollte Platz für die Abfallentsorgung außerhalb des Produktionsbereichs vorgesehen werden
• usw.

Es ist wichtig, den Produktionsbereich entsprechend den Prozessen zu gestalten, um zu vermeiden, dass einige Vorgänge günstige Bedingungen für Kontaminationen schaffen, z. B. das Aufstellen von Schachteln mit vorgeformten Verpackungen auf ungeeigneten Oberflächen.

In diesem Fall kann es nützlich sein, sich bezüglich der Optimierung des Verpackungsprozesses oder Definition des Layouts des Produktionsraums beraten zu lassen.

Die Verhinderung von Kontaminationen im Verpackungsbereich setzt sich fort durch:

• regelmäßige Einhaltung der Hygieneverfahren
• eine angemessene Schulung des Bedienungspersonals - auch wichtig für die Meldung von Anomalien in den Waschzyklen der Maschinen
• Schließen der Türen des Füllraums, um potenziell kontaminierende Luftströme zu vermeiden
• die periodische Bekämpfung von Schädlingen (Insekten oder Nagetiere)
• usw.

Es handelt sich oft um kleine Maßnahmen, die jedoch zusammen genommen dafür sorgen, die Verschmutzung des Endprodukts zu verhindern.

Die Produktionsumgebung sauber und ordentlich zu halten und die Aufbewahrung von Material zu vermeiden, durch welches sich Feuchtigkeit oder Staub ansammeln könnte, verhindert ebenfalls eine mögliche der Kontamination durch die Luft.

Bediener von Lebensmittelabfüllmaschinen - einschließlich Wartungspersonal oder anderer, an der Produktion beteiligter Personen - müssen bzgl. der Hygienevorschriften, die in der Verpackungsumgebung zu befolgen sind, angemessen geschult werden.

Sie können selbst eine Kontaminationsquelle in der Produktionsanlage sein, sind aber auch die ersten „Wächter der Lebensmittelsicherheit“. Der Unterschied liegt vor allem in der Schulung.

Mit einer spezifischen Schulung über hygienische Verfahren für die Lebensmittelverpackung - unterstützt durch eine angemessene Beschilderung am Produktionsstandort - können die Bediener der Verpackungsmaschinen hohe Hygienestandards für jeden Vorgang und während des gesamten Prozesses aufrechterhalten.

Um das Kontaminationsrisiko durch den Menschen zu verringern, wurden in Lebensmittelabfüllmaschinen mit der besten hygienischen Leistung viele Vorgänge automatisiert oder für diesen Zweck optimiert:

• automatische Wasch- und Desinfektionszyklen (CIP, SIP)
• externe Formatwechsel-Steuerung
• einfacher Austausch der CIP-Box-Rohre

Lebensmittelverpackungen aus Karton sind eine wichtige und oft unterschätzte Quelle für die Kontamination durch Mikroorganismen.

Wenn sie nicht unter geeigneten Bedingungen gehandhabt und gelagert werden, kann die mikrobielle Kontamination erheblich zunehmen, wodurch das Risiko der Übertragung von abbauenden, pathogenen oder toxinogenen Mikroorganismen auf die verpackten Produkte erhöht wird.

Die Kontrolle des Verschleißgrades der vorgeformten Kartonbögen und der Austausch von während des Transports und der Lagerung zu stark beschädigten Bögen hilft daher, Kontaminationsprobleme in der nachgeschalteten Abfüllmaschine zu vermeiden.

Apropos Lagerung: Das Verpackungsmaterial sollte wie folgt gelagert werden:

• in einem Raum mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit
• fern von Reinigungsmitteln und anderen Chemikalien, um die Absorption von Dämpfen zu vermeiden, die den Geschmack der Lebensmittel verändern könnten

Der Lagerraum sollte außerdem sauber, trocken und belüftet, schimmel- und geruchsfrei und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt sein.

Es ist außerdem ratsam, die Bestände nach der FIFO-Methode (First In First Out) zu verwalten.

Die nach Hygienic Design konzipierten Abfüllmaschinen sind so konzipiert, dass sie den Reinigungsprozess optimieren und verhindern, dass die Komponenten der Verpackungsmaschine selbst zu einer Kontaminationsquelle werden, insbesondere im Hinblick auf produktberührende Materialien.

Dennoch ist es immer ratsam, die Anweisungen des Herstellers für die Reinigung und Desinfektion von Abfüllmaschinen genau zu befolgen.

Die Verhinderung der Entwicklung von Mikroorganismen im Inneren der Verpackungsmaschine ist besonders wichtig:

• organische Rückstände vollkommen beseitigen
• stets visuelle Kontrollen durchführen
• Oberflächen regelmäßig desinfizieren
• Tests mit ATP-Tupfern durchführen

Im schlimmsten Fall kann die Vermehrung der Mikroflora auf einer Oberfläche zur Bildung eines Biofilms führen, einer Ansammlung von mikrobiellen Zellen, die zu einer Quelle anhaltender Kontamination wird und

• eine Gefahr für die menschliche Gesundheit aufgrund des möglichen Vorhandenseins pathogener Mikroorganismen darstellen
• Schäden an den Anlagen verursachen, indem sie die Bildung biologischer Verkrustungen in der Ausrüstung verursachen, was eine Verringerung der Betriebseffizienz zur Folge hat

Biofilm ist sehr schwer zu beseitigen, wenn er dauerhaft auf einer Oberfläche vorhanden ist, da Mikroorganismen in Aggregatform viel resistenter gegen Desinfektionsmittel sind als in ihrer freien Form.

Die Beseitigung erfordert besonders aggressive und teure Aufbereitungsmaßnahmen, die nicht immer zu 100% wirksam sind.

Wie ist es also möglich, Kontaminationen in Lebensmittelverpackungen und insbesondere die Bildung von Biofilm zu vermeiden?

Die einzige wirkliche Lösung lautet, wie wir in diesem Artikel zeigen wollten, gemäß dem altbekannten Sprichwort: „Vorsicht ist besser als Nachsicht."

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